Por Fernanda Meneguetti
Ainda moleque, Dabiz Muñoz imaginava um restaurante maluco capaz de atrair multidões. “Claro, no dia em que porcos voarem”, costumava contestar o pai. Eis que há 18 anos, entre porcos voadores e borboletas, Dabiz Muñoz levanta o fantasioso voo. A quem enfrenta a fila virtual e adentra o salão do DiverXO, no bairro de Chamartín, pertinho do estádio do Real Madrid, resta apertar o cinto e se deixar levar.
Quer dizer, para se sentar no mais caro três estrelas Michelin da Espanha e 4º melhor restaurante do mundo pelo World’s 50 Best Restaurants é preciso desembolsar € 450 pelo menu degustação e outros € 300, € 600 ou € 900 pelas harmonizações. No ato da reserva, € 400 já são cobrados e as regras de devolução são bastante rígidas.
Aliás, as regras são severas no celebrado endereço da capital espanhola. Para ir ao banheiro ou fumar, o comensal deve prevenir o serviço com dois ou três pratos de antecedência, pois apesar do figurino circense de maître, garçons e sommelier, ninguém ali está de palhaçada – os protocolos são seguidos à risca.
No templo de Dabiz Muñoz (que vive na cozinha, mas sai pouquíssimo ao salão) o que deve se sobressair é a comida. Cada prato é como um filme de Tim Burton, tem uma estética precisa. Ora remete à infância, tempos em que o futuro chef começou a desenvolver sua peculiar genialidade; no mais das vezes, transparece um misto de dedicação, nerdice e excitação em compartilhar os riscos de seus próprios experimentos.
À mesa eles se sucedem num mise en scène teatral que conta com ilustrações divertidas e explicações detalhadas, mas que brilha pelo empratamento e combinação de sabores, texturas, temperaturas, referências geográficas e culturais. Tudo ao mesmo tempo.
Se você demorar um pouquinho mais para comer, não comerá o que teria comido segundos atrás. Se voltar a comer meses depois, terá a sensação de ter comido outra receita, apesar do padrão espartano dos cozinheiros. Se bem que tem dia que a receita muda mesmo: o mar não está para determinado peixe, é temporada de trufa e não de tal crustáceo, os pombos pousaram, os galos deixaram de cantar…
Comer sozinho, como faz Dabiz num dos episódios ‘UniverXO Dabiz’ é completamente distinto de dividir momentos com gente conhecida Ir em meses diferentes é diferente não apenas pela sazonalidade ou porque eles guardam registro de quem a por lá, mas também porque os pratos podem mudar de ordem, desaparecer ou ressurgir em novas (e sempre inovadoras) interpretações.
Vai daí que é inútil considerar spoilers o que se conta de uma refeição no DiverXO. Sim, ela pode ter truta semisselvagem dos Pireneus maturada por um mês e meio, cozida no vapor para aprimorar a sensualidade de sua consistência e lapidar seu sabor, acompanhada de um shari autoral apresentado em diversas e de um chupe – ou caldinho mágico – de lagostim. Mas o que você vai sentir?
As referências a sushi, por sua vez, retornam ao menos na Paella-Nigiri Mediterráneo. À parte o espetáculo de raspação do socarrat que descansou por três horas e a certeza de iguarias como toppings, jamais se saberá se virá cavaquinha e coelho ou trufas e lagosta. Tampouco se o elefante indiano ou o yin-yang de caviares verde-negro, da terra e de rio, darão o ar da graça
Talvez venha sopa não afrodisíaca de barbatana de um tubarãozinho que costumava ser descartado pelos pescadores e que pela insanidade criativa de Dabiz se converte num caldo aprofundado com ouriço e chistorra (embutido basco). Capaz que chegue um ramen de galo em que noodles são enguias, mas a massa é tortellini.
Ok, vale torcer pelo chifre de boi celebrado no Instagram ou pelo sanduíche de pururuca, ilustrado à moda Simpsons, que, confirmando o nível estratosférico das harmonizações, pode vir escoltado por um Vega Sicilia Único 2002, em um dos high-lows mais divertidos do espetáculo. Sim, esperar vinhaços é permitido!
Contudo, no playground de Dabiz Muñoz essencial mesmo é se despir de preconceitos e deixar o paladar explorar territórios inexplorados, deixar que o invisível dos milhares de processos e produtos que se cruzam na cozinha apareçam como as lembranças de um sonho bom.
Serviço
DiverXO
Calle del Padre Damián, 23, Chamartín, Madrid. Reservas: https://diverxo.com/reservas/
*Estadão conteúdo
